Seguimos con nuestro reto máster chef, y ahora tocan recetas de manzanas. Como siempre, dos recetas y una evaluación final.

mousse de manzana

(para 4 personas)

INGREDIENES:

4 o 5 manzanas rojas
½ limón
10 cucharadas de azúcar
1 cucharada de canela
5 galletas bajas en proteína ( Valdrían las galletas de mantequilla de la receta de Aline )
200 ml de nata de 35% de origen vegetal (2gr de proteina x 100gr) (Ver comentario de Agata abajo)
3 gr de agar agar
1 nuez de mantequilla .

Elaboración :

Pelar las manzanas y quitarles el corazón, a continuación pasaremos a cortarlas en trozos pequeños, las echaremos por encima el zumo del medio limón exprimido , para así evitar que se oxiden .
Ponemos a calentar en una sartén a fuego medio la nuez de mantequilla, cinco cucharadas de azúcar además de la cucharada de canela, mezclamos todo bien.
Aquí es el momento de añadir la manzana y la haremos hasta ablandarla por completo. Cuando este hecha la manzana procederemos a triturar la mezcla.

El agar agar lo vamos a disolver en 300 ml de agua que la calentaremos hasta que llegue a hervir , después añadimos el agar agar lo disolvemos bien y lo templamos un poco.
Mientras el puré echo con las manzanas se enfría pasamos a montar la nata con las otras cinco cucharadas de azúcar , cuando la nata esté montada casi montada del todo añadimos el agar agar.
Cuando la nata esté montada y el puré se haya enfriado un poco procedemos a mezclar la nata y el puré de manzana con movimientos envolventes para no bajar el aire que hemos obtenido .
A continuación rellenaremos las copas con las galletas trituradas , lo que conseguimos dar a la mousse una textura más crujiente además de cuerpo.
Para esta receta hemos utilizado nata para montar con un 35 % de materia grasa de origen vegetal del mercadona .
La mousse la repartí entre 4 vasos en los cuales el vaso tenia mitad de galleta triturada y mitad de mousse .
La cantidad de nata que tenemos por copa es de 50 ml que equivaldría a un porcentaje de proteína de 1gr. (Ver comentario de Agata abajo)

Rosas de manzana hojaldradas

Ingredientes :

1 paquete de masa de hojaldre sin gluten (Ver comentario de Agata abajo)
4 o 6 manzanas rojas
½ zumo de limón
Agua
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de canela
2 onzas de mantequilla
Elaboración :
Primero debemos quitar el corazón de las manzanas , cortarlas por la mitad y después en rodajas finas .
A continuación cortamos la masa en cuatro o cinco tiras , reservamos las tiras .
Ponemos las manzanas en un bol con agua hasta cubrirlas añadimos el zumo de limón y 2 cucharadas de azúcar , lo metemos al microondas durante 3 a 6 minutos o hasta que las manzanas estén blandas .
Ahora cogemos una tira de hojaldre y le untamos la mantequilla , espolvoreamos el azúcar y la canela .
Ponemos las rodajas de manzana en forma horizontal , pero solo hasta la mitad de la lamina , cuando las tengamos puestas doblamos la lámina de hojaldre a la mitad y lo vamos enrollando hasta formar la rosa .
Lo ponemos en moldes de muffin para que al hornearlo no se nos rompan .
Precalentamos el horno a 180 º C y las horneamos entre 35-40 minutos o hasta que las veamos doradas .
Después las espolvoreamos un poco de azúcar glassé por encima que hará que destaquen más los colores dorados , y aportando más dulzor y vistosa pero deliciosa elaboración

Comentario del jurado: 

¿¡Pero habéis visto lo impresionante que han quedado las recetas?! Un diez en la presentación y un once en lo apetecibles que quedan. Ambas recetas son de algo de elaboración, pero yo creo que merecen muchísimo la pena. La de mousse de manzana me deja boquiabierta y la voy a hacer YA mismo.

Estas recetas son un paso más difíciles respecto de las recetas anteriores, ya que incorporan productos con proteínas de alto valor biológico qe hay que contar. Mi comentario va a ir precisamente sobre estos productos y la manera en la que José Ángel ha afrontado el reto.

En la primera receta, José Ángel se decanta por una nata vegetal de 35% de materia grasa. Ya os puedo contar que le estaba dando vueltas a qué usar. Antes había propuesto un producto que sé que algunos de vosotros usáis, el DecorUp, pero no me dio valores nutricionales. Al tratarse de un producto sospechoso» le pedí que o bien me pusiera valor de proteina o que cambiara de producto. Por eso al final la nata de Mercadona (por cierto José, creo que DecorUp es de hecho un producto apto – pero esto sin presentar valores nutricionales del producto no se puede publicar en el blog 😉 )

 La que está en Mercadona, nos dice, tiene 2 gr de proteína. Fui a Mercadona pero no encontré la nata vegetal de 35%. Supongo que la de 18% no se monta bien. Si no encontráis la de 35% vegetal, recordad que la nata de origen animal de 35% también tiene en torno de 2gr x 100ml de líquido y si vamos a utilizar 50ml por postre, quedará bien.

Ahora estamos con el recuento de proteína: José Ángel nos dice que usó 50ml de nata por copa: en este caso es 1gr de proteína, no 0,5 como había puesto (o he corregido ya en la receta). Si a lo que se refiere es que usó 50ml de mezcla de nata con manzana por copa, entonces, efectivamente la cantidad es menor que 1gr que había puesto, pero tiene que especificarlo muy bien. mientras ponga 50ml de nata, yo me aferro a que es 1 gr de proteína.

En suma, se trata de un capricho PKU riquísimo, bien en cuanto a proteína (1gr está muy bien), con productos naturales y digno para servirlo en celebraciones

La segunda receta es impresionante, qué bella que ha quedado. Mi observación es simple: al usar productos sin gluten tenemos que dar la información sobre contenido proteínico. Sin gluten no significa bajo en proteína. Por eso, como comentario a la maravillosa receta, solo quiero informaros de que la masa de hojaldre sin gluten que manejamos en España, que es la de ADPAN, tenía menos de un gramo por cien – si bien parece que sí hay cierta confusión en el etiquetado.

En las recetas bajas en proteína son muy importante dos cosas: decir qué marca de producto se usa y qué proteína tiene. Ya véis que en las recetas empieza a ser patente esto.

La receta de rosas de manzana es impresionante, vistosa, hecha con gran esmero y seguro que puede adornar la mesa pku en ocasiones especiales, durante fiestas o comidas en familia. Riquísimo 😉

Finalmente, quiero agradecer a José Ángel  su perseverancia, ya que os puedo adelantar ya que había elaborado recetas para el mes de mayo. EL reto era brócoli y plátano. Ya saben que se trata de fruta/verdura que mucha gente cuenta, pues entre los vegetales son los que tienen bastante phe (no lo cuentan los que operan sólo con proteina de alto valor biológico). Quise ver cómo se adapta a esta exigencia. Y… os puedo adelantar que sale bien parado 😉 ¡Muchísimas gracias, José Ángel! Las recetas son sobresalientes por supuesto 😀