Mutabal PKU

El Mutabal, Mutabbal, Baba Ganoush o Baba Ganuch es una crema fina, muy suave y exótica. Se suele acompañar tanto de pan crujiente y fino como de bastoncillos de vegetales crudos. Personalmente os recomiendo usar zanahorias, semillas de granada, apio o pepino.

Es una receta riquísima y tan fácil de preprarar que está al alcance de todo el mundo. Incluso yo puedo cocinarla, jejejeje. Además, tiene la ventaja que podéis prepararla en cualquier momento del año. Entra bien en verano o en invierno.

Mutabal PKU

Tiene muchas variantes. Principalmente varían las especias a añadir según el país. Hoy os traigo una adaptación PKU pero podéis adaptar la receta a vuestro gusto según os guste o no alguno de los ingredientes que os recomiendo.

¿Cómo se llama este plato? ¿Mutabel o Baba Ghanush?

Mutabel o Baba Ghanush son dos platos muy similares a base de berenjenas que muchas veces se confunden. Se ofrece en muchos restaurantes, de hecho, como si fueran el mismo plato. Pero no lo son.

El Mutabbel es un plato tradicional de la cocina siria y libanesa. El ingrediente principal es la berenjena asada. Se mezcla con sal, pimienta, aceite de oliva, tahini o crema de sésamo y semillas de granadas que se usan para decorar el plato.

Mutabal tradicional con crema de semillas de sésamo. No apto para PKU

El Mutabel, sin embargo, es una versión más especiada que el Baba Ghannush. Por el contrario, el Baba Ghannush es más ligero de sabor. Ambos se suelen comer con un pan plano y sin ningún cubierto. Se usa el pan a modo de cubierto, como una cuchara.

En cualquier caso estas diferencias sutiles, a nosotros, cocineros del día a día, nos afecta bien poco.

La historia detrás del plato

La tradición popular dice que el Mutabal es un plato dulce y seductor. Está tan rico que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado. Dentro de la cultura árabe se dice que las mujeres que lo consumen adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. Hasta tal punto se creía esta leyenda en la antigüedad, que se recomendaba un consumo moderado. Consumirlo en exceso podía poner en peligro la virtud del que lo consumía.

Ser misterioso que ha perdido la virtud por comer muchas berenjenas asadas

Personalmente, yo que consumo muchas berenjenas. He comido este plato en más de una ocasión. Debo de reconocer aquí que jamás perdí ninguna virtud por comerlo. Quizás porque no tenía ninguna virtud que perder (qué mala gente soy) o quizás porque tenía que haberme comido un plato más para sentir sus consecuencias.

Adaptando el plato a la cocina baja en proteínas

El Baba Ghanush es un plato más típico de la cocina árabe, mediterránea e israelí. La versión original lleva comino, crema de sésamo y ajo. Estos tres son ricos en proteínas y/o en fenilalanina. He quitado, por lo tanto, el comino y os propongo sustituir dos ingredientes por sus alternativas aproteicas aptas para la PKU. Me refiero a la crema de sésamo por el aceite de sésamo y el ajo por aceite de ajo. Así lograremos un sabor parecido pero sin añadir ni un miligramo de fenilalanina al plato final.

Cantidad de proteínas del comino por 100 gramos de producto

Relación de aminoácidos de la berenjena cruda por 100 gramos de producto

Ingredientes

• Berenjenas: 4 ó 5 (según tamaño).
• Sal fina: al gusto.
• Pimienta negra recién molida: al gusto.
• Aceite de ajo.
• Yogur aproteico.
• El zumo de medio limón.
• Aceite de sésamo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimentón dulce: una cucharadita de postre.
• Hojas de menta o cilantro o perejil: picado.

Cómo preparar Mutabal PKU

1. Asar las berenjenas. En un horno precalentado a 230 grados se asan las berenjenas enteras y sin pelar. Sacar cuando se chamusque. Esto es así para que la carne de las berenjenas coja el sabor ahumado. Se abre la  berenjena asada en dos mitades. Con una cuchara se separa la carne  o se pela directamente.
   

   Así os deben de quedar las berenjenas, más o menos

2. Ahora os toca aplastar la carne de las berenjenas asadas con un tenedor para mantener la textura adecuada. Luego añadid el yogur PKU, el aceite de sésamo, el zumo de limón, el aceite de ajo y la sal. Mezclar durante 2 minutos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y quede una crema espesa. Añadid más o menos carne de la berenjena hasta lograr la textura deseada.
3. Extender en una fuente, cuenco o plato para servir. Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Se puede adornar con el perejil , un poquito de pimentón dulce, unos granos de granadas o palitos de verduras.

Mutabal PKU